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面包面團的膨松
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳正宏
關(guān)鍵詞: 面包面團； 膨松； 醒發(fā)； 起酥油； 酵母； 乙醇； 碳水化合物； 產(chǎn)生率； 面粉； 烤爐；
摘要:

面包面團的膨松是一個相當(dāng)復(fù)雜的問題．雖然我們知道酵母利用糖產(chǎn)生二氧化碳使面團膨松,然而關(guān)于有多少CO2以面團中損失以及整個發(fā)酵需要多少糖的問題是很難回答的．總之,氣體的產(chǎn)生和在發(fā)酵中的損失的平衡是必要的．這一平衡有好幾種假設(shè)．下面的討論中,我們建立了這些假設(shè),并試圖探討面包面團中氣體的粗略平衡。

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