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食品非酶褐變?cè)u(píng)價(jià)方法的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉先光, 周泰儀, D.Barbanti
關(guān)鍵詞: 非酶褐變； 評(píng)價(jià)方法； C-60； 貨架壽命； 活度； 褐色素； 活化能； 加工期； 電濕度計(jì)； 貯藏期間；
摘要:

本文研究了不同溫度與水的活度下杏泥非酶褐變的動(dòng)力學(xué),用HS－GLC色譜儀測(cè)試連續(xù)貯藏下的密封試樣上部空間CO2含量的變化,作為非酶褐變?cè)u(píng)價(jià)的指標(biāo)及計(jì)算產(chǎn)品貨架壽命的依據(jù)．試驗(yàn)表明,反應(yīng)速率動(dòng)力學(xué)常數(shù)（Kb）隨溫度的上升而增大的數(shù)值大于隨水的活度上升而增大的數(shù)值試樣在充N2條件下的速率常數(shù)低于含O2條件下數(shù)值,貨架壽命也較長(zhǎng),但未表明對(duì)活化能有降低的任何影響．

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