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堿處理食物蛋白質(zhì)對營養(yǎng)價值的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 鐘月明
關(guān)鍵詞: 食物蛋白質(zhì)； 堿處理； 氨基酸外消旋作用； D-型氨基酸； 氨基酸殘基； 食物的營養(yǎng)價值； 卜型； 對映體； L-型； 外消旋化；
摘要:

本文著重介紹經(jīng)過堿處理的食物蛋白質(zhì),由于其中的氨基酸發(fā)生外消旋作用而減少了必須氨基酸的L-型對映體;降低了消化率以及產(chǎn)生某些具有毒性的D-型氨基酸,從而使食物的營養(yǎng)價值受到很大的影響。

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