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水果罐頭中絲衣霉檢驗(yàn)的探討
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蘇世彥, 毛建偉
關(guān)鍵詞: 水果罐頭； 中絲； 黃絲； 糖水葡萄罐頭； 飼喂實(shí)驗(yàn)； 果園； 酸化； 白絲； 產(chǎn)囊絲； 曲霉目；
摘要:

酸性水果罐頭的腐敗變質(zhì)大都是由霉素菌引起的。竹衣霉具有耐高溫,耐酸,耐高滲透壓的特性,能在酸度高和糖分高的食品中生長,產(chǎn)生果膠分解酶,使整個(gè)水果結(jié)構(gòu)軟化和解體,造成產(chǎn)品滋味的喪失和出現(xiàn)菌絲體。該菌的代謝產(chǎn)物絲衣霉酸(Byssochlamic.acid)經(jīng)動(dòng)物飼喂實(shí)驗(yàn),顯示出低水平的毒性。絲衣霉的存在是水果罐頭工業(yè)一個(gè)棘手的問題,增加熱加工的強(qiáng)度不是解決問題的好辦法,而且會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。防止絲衣霉的存在最有效的方法在于水果原料的處理,嚴(yán)格按照殺菌公式滅菌以及生產(chǎn)設(shè)備的防霉和加工車間空氣的衛(wèi)生。

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