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—— 中國食品雜志社
碳酸牛奶飲料性質(zhì)研究主要在以下三方面:(l)分析離心后各種離心產(chǎn)物中酪蛋白的含量,從而比較經(jīng)二氧化碳處理后的牛奶與其它方法處理后的牛奶有何不同。樣品有普通牛奶、碳酸牛奶飲料及經(jīng)鹽酸或磷酸酸化處理過的牛奶。經(jīng)四次連續(xù)離心后,對(duì)各離心產(chǎn)物中酪蛋白量進(jìn)行分析,結(jié)果表明碳酸牛奶飲料的酪蛋白在乳清中及第四次離心產(chǎn)物中所占的比例最大,說明經(jīng)二氧化碳充氣后的牛奶其酪蛋白微粒變小,穩(wěn)定性增加。(Ⅰ)通過平板計(jì)數(shù)方法比較,未經(jīng)巴氏消毒的普通牛奶與碳酸牛奶飲料中的細(xì)菌含量在貯存期間增長緩慢,說明二氧化碳對(duì)細(xì)菌生長有明顯的抑制作用。(Ⅱ)比較巴氏消毒奶、未經(jīng)巴氏消毒奶和碳酸牛奶飲料貯藏期間的粘度變化,結(jié)論是三種牛奶的粘度均無較大變化,種類之間的差異也很小。
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