領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為得到1 株適用于醬油釀造的高耐鹽產(chǎn)乙醇風(fēng)味酵母，對(duì)前期從醬醪中篩選的魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）L6進(jìn)行紫外誘變，2,3,5-氯化苯基四氮唑（2,3,5-triphenyltetrazolium chloride，TTC）平板篩選得到發(fā)酵能力強(qiáng)的突變株L6-1。質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% NaCl的豆芽汁培養(yǎng)基發(fā)酵，乙醇積累達(dá)到體積分?jǐn)?shù)2.71%，比出發(fā)菌株L6提高54.86%。16% NaCl的高鹽稀態(tài)醬醪中添加突變株L6-1發(fā)酵90 d，乙醇積累量在醬醪發(fā)酵第45天達(dá)到最高，為1.00%，比對(duì)照組提高78.57%；采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)到L6-1添加組有47 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，較L6添加組多20 種，酯類、醇類（不含乙醇）、醛類、酚類、酮類物質(zhì)分別比L6添加組多2、10、4、1、3 種，其中乙酯類物質(zhì)總量為605.64 ng/g，比L6添加組及未添加對(duì)照組發(fā)酵醬油分別提高6.79%及20.61%；主成分分析發(fā)現(xiàn)L6-1添加組的發(fā)酵醬油得分最高。耐鹽產(chǎn)乙醇風(fēng)味酵母L6-1在高鹽稀態(tài)醬醪中除提高乙醇為主的醇類化合物種類和含量之外，還對(duì)醬油重要的香氣成分酯類，特別是乙酯類物質(zhì)的形成起到了重要的促進(jìn)作用，在提高醬油醇香風(fēng)味的同時(shí)有效提升了醬油風(fēng)味的豐富度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
