領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造的7 個(gè)不同主釀區(qū)域的釀造環(huán)境及生產(chǎn)用大曲的酵母菌群多樣性結(jié)構(gòu)運(yùn)用高通量測(cè)序技術(shù)進(jìn)行解析，共檢出53 種酵母屬，大曲中共檢出33 個(gè)屬，環(huán)境中共檢出52 種屬。大曲中的優(yōu)勢(shì)酵母屬為Saccharomycopsis和Wickerhamomyces，環(huán)境中的優(yōu)勢(shì)酵母屬為Wickerhamomyces、Saccharomycopsis、Debaryomyces和Cryptococcus。環(huán)境和大曲之間的酵母屬群落結(jié)構(gòu)差異性顯著，環(huán)境中的酵母群落結(jié)構(gòu)豐富度高于大曲。環(huán)境是醬香白酒釀造過程生產(chǎn)大曲中的酵母屬的主要來源，大曲中有96.97%的酵母屬來自于環(huán)境。Gibellulopsis、Filobasidium、Kuraishia、Agaricostilbum、Arachnomyces、Bullera、Cystofilobasidium、Dioszegia、Erythrobasidium、Fellomyces、Yamadazyma、Eremothecium、Ballistisporomyces、Aessosporon和Kurtzmanomyces為首次在醬香白酒釀造中檢出并報(bào)道的酵母屬。
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