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葡萄糖酸δ內(nèi)酯在乳化香腸中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳春生
關(guān)鍵詞: 葡萄糖酸δ內(nèi)酯； 乳化香腸； 乳化型香腸； 斬拌機(jī)； 脂肪顆粒； 發(fā)色； 乳化液； 蛋白包裹； 亞硝酸鹽殘留量； 異抗壞血酸；
摘要:

在乳化型香腸的制作過(guò)程中,首先須將肉絞碎。隨后通過(guò)乳化機(jī)、斬拌機(jī)或攪拌機(jī)使瘦肉蛋白包裹脂肪顆粒,如果酸度過(guò)高,接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),就會(huì)影響蛋白質(zhì)的乳化功能,使成品中出現(xiàn)許多游離脂肪顆粒,產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此在絞肉、乳化、灌腸過(guò)程中,就不能加入酸性較

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