領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究乳酸菌發(fā)酵、酵母菌發(fā)酵及醋酸菌發(fā)酵對(duì)茶葉水溶液風(fēng)味的影響，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，分析3 種發(fā)酵紅茶水溶液的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使紅茶水溶液的果香顯著增加，而花香、甜香和青草香降低；此外，酵母菌、乳酸菌還顯著降低紅茶水溶液烘烤香，而醋酸菌顯著增加紅茶水溶液烘烤香。酵母菌發(fā)酵紅茶水溶液鑒定出46 種揮發(fā)性成分，與原紅茶水溶液相比，增加了醇類物質(zhì)（1 605.93 μg/L）、酯類物質(zhì)（7 715.82 μg/L）和酸類物質(zhì)（596.15 μg/L），降低了醛類物質(zhì)（69.48 μg/L）；醋酸菌發(fā)酵紅茶水溶液鑒定出33 種揮發(fā)性成分，與原紅茶水溶液相比，增加了醇類物質(zhì)（178.33 μg/L）和酮類物質(zhì)（14.15 μg/L），降低了烯烴類物質(zhì)（19.37 μg/L）；乳酸菌發(fā)酵紅茶水溶液鑒定出32 種揮發(fā)性成分，與原紅茶水溶液相比，增加了醇類物質(zhì)（90.70 μg/L）、酯類物質(zhì)（53.91 μg/L）和酮類物質(zhì)（19.82 μg/L），降低了烯烴類物質(zhì)（10.89 μg/L）。本研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵可顯著提高紅茶水溶液的香味可接受程度，其主要原因是醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)，酮類物質(zhì)等成分增加引起果香香氣強(qiáng)度增加。該研究結(jié)果為運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)提高紅茶產(chǎn)品的風(fēng)味提供了理論參考。
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