領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，對(duì)合作88、滇薯23、滇薯1412-T100、滇薯108、滇薯1217和青薯9號(hào)6 個(gè)馬鈴薯品種在沸水蒸煮、空氣炸制、傳統(tǒng)炭烤3 種烹飪方式下的馬鈴薯塊莖風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，考察烹飪方式和品種因素對(duì)風(fēng)味化合物構(gòu)成的綜合影響。結(jié)果表明：3 種烹飪方式下共檢測(cè)到化合物58 種，由脂類(lèi)降解產(chǎn)生的醛類(lèi)化合物在沸水蒸煮烹飪方式下含量最高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類(lèi)化合物在傳統(tǒng)炭烤烹飪方式下含量最高，空氣炸制方法下兩類(lèi)物質(zhì)含量介于兩者之間。品種效應(yīng)方面，共檢出13 種化合物在品種間差異顯著，滇薯23中1-辛醇、2-甲基呋喃含量顯著高于其他品種，青薯9號(hào)中甲硫基丙醛含量顯著高于合作88。品種青薯9號(hào)較適合沸水蒸煮，品種合作88適合空氣炸制，品種滇薯1412-T100等吡嗪類(lèi)含量較高，更適合傳統(tǒng)炭烤。
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