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—— 中國食品雜志社
研究不同鹽漬條件下苦水玫瑰純露的揮發(fā)性成分差異，揭示鹽漬處理對玫瑰純露揮發(fā)性成分構(gòu)成的影響。以苦水玫瑰為材料，采用自主研發(fā)裝置制備純露，并用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。研究表明：未經(jīng)NaCl鹽漬的苦水玫瑰鮮花和經(jīng)NaCl鹽漬的苦水玫瑰制備得到的純露，共鑒定出86 種化合物，鮮花純露中鑒定出57 種化合物，主要以香茅醇和芳樟醇為主，鹽漬純露中鑒定出61 種化合物，主要為香茅醇、芳樟醇和松油醇。與鮮花純露相比，鹽漬純露中芳樟醇和松油醇相對含量顯著增加（P＜0.05），香茅醇相對含量顯著降低（P＜0.05）；兩種純露中的酚類物質(zhì)相對含量相近（P＞0.05），分別為3.84%和3.81%。鮮花純露中還有10 種醛酮類物質(zhì)（0.42%）、3 種烯類物質(zhì)（0.21%）等，鹽漬純露中有11 種醛酮類物質(zhì)（0.69%）、1 種烯類物質(zhì)（0.17%）。兩種純露在成分構(gòu)成上雖均以醇類物質(zhì)為主，但其種類、數(shù)量和相對含量各不相同，同時，鮮花純露的香氣比鹽漬純露更飽滿香甜，顏色更澄清。本研究為玫瑰純露的制備及品質(zhì)鑒定提供一定的理論支撐。
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