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北京豆汁感官特性分析
來源：食品科學網 閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2020-10-30
作者: 劉文營，孫佳琦，成曉瑜，李享，賈曉云，王 樂
關鍵詞: 北京豆汁；滋味；主體風味特征；區(qū)分力；揮發(fā)性有機物
摘要:

為對豆汁的滋味和風味特征進行量化分析，以從北京市場采集的10 種豆汁作為代表，對豆汁的主體風味特征、滋味特征、游離氨基酸組分、氨基酸組分和揮發(fā)性有機物組分進行分析。豆汁產品均具有各自的主體風味特征和滋味特征，且部分樣品之間具有較高的相似度；加熱會導致總氨基酸含量下降，但會促使游離氨基酸含量和呈愉悅滋味游離氨基酸含量的上升，生豆汁中呈愉悅滋味氨基酸總含量高于熟豆汁；豆汁中共檢出223 種揮發(fā)性有機物，醇類和酮類成分含量較高。

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