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多種甜味劑的電子舌味覺(jué)評(píng)價(jià)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
作者: 黃嘉麗，黃寶華，左珊珊，郭成龍，周金林，盧宇靖
關(guān)鍵詞: 甜味劑；電子舌；感官評(píng)價(jià)；甜度；預(yù)測(cè)模型
摘要:

為客觀評(píng)價(jià)甜味劑的甜度和甜味特征，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察電子舌評(píng)價(jià)蔗糖、甜菊糖、甘草甜素、羅漢果提取物、新橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidin dihydrochalcone，NHDC）、柚苷二氫查爾酮（naringin dihydrochalcone，NDHC）、甜蜜素、三氯蔗糖、糖精鈉和安賽蜜10 種甜味劑的可行性。結(jié)果表明，電子舌的甜味傳感器GL1能有效檢測(cè)其中的蔗糖、NHDC、NDHC、糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素6 種甜味劑的甜味信息，其中甜蜜素的甜味響應(yīng)為負(fù)值。基于電子舌檢測(cè)值采用主成分分析及聚類分析可對(duì)上述6 種甜味劑進(jìn)行較好分類。以蔗糖甜度為參照，NHDC、NDHC、糖精鈉、安賽蜜的甜度可用電子舌測(cè)得的甜味值換算成相對(duì)甜度表示。采用最小二乘法建立甜味響應(yīng)為正值的5 種甜味劑電子舌測(cè)定值和感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的定量預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，5 種甜味劑的感官評(píng)價(jià)結(jié)果和電子舌測(cè)定值之間均具有良好的相關(guān)性，蔗糖、NHDC和安賽蜜呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。5 種甜味劑甜味預(yù)測(cè)集的Rp均大于0.96，均方根誤差小于0.9，顯示所建立的預(yù)測(cè)模型具有較高的精度和良好的預(yù)測(cè)效果。

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