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芽孢桿菌對發(fā)酵大豆產(chǎn)生氨基酸和揮發(fā)性香氣成分的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2020-10-30
作者: 張妍，武俊瑞，曹承旭，邱博書，馬穎，史海粟，楊慧，烏日娜
關(guān)鍵詞: 大豆發(fā)酵；芽孢桿菌；游離氨基酸；風味
摘要:

采用氨基酸自動分析儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對9 份芽孢桿菌發(fā)酵大豆樣品中的游離氨基酸和揮發(fā)性風味成分進行測定，并通過SPSS軟件對數(shù)據(jù)進一步進行因子分析。結(jié)果表明：9 株芽孢桿菌對大豆發(fā)酵過程游離氨基酸與風味物質(zhì)的形成均發(fā)揮著重要的作用。不同發(fā)酵樣品氨基酸含量、產(chǎn)香氣能力差異較大。通過因子分析，認為酯、醇和醛3 類物質(zhì)為芽孢桿菌發(fā)酵大豆樣品中主要香氣成分，可為提高發(fā)酵豆制品風味品質(zhì)提供參考。

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