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烘烤、蒸汽熱處理和擠壓膨化對(duì)藜麥風(fēng)味和苦味的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2020-10-30
作者: 周洋，李璐，呂瑩
關(guān)鍵詞: 藜麥；熱加工；風(fēng)味；苦味；皂苷
摘要:

以藜麥為原料，通過(guò)烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理3 種方式對(duì)藜麥進(jìn)行加工。采用感官評(píng)價(jià)和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)并結(jié)合相對(duì)氣味活度法對(duì)其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同熱加工方式對(duì)藜麥風(fēng)味的影響不同。苯乙醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛和癸醛為熱加工藜麥的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，反,反-2,4-壬二烯醛為蒸汽熱處理藜麥特有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，苯乙醛對(duì)烘烤藜麥的熟花生香味貢獻(xiàn)較大。通過(guò)主成分分析方法進(jìn)一步對(duì)不同方式熱加工后的藜麥揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，擠壓膨化和蒸汽熱處理對(duì)藜麥的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響較大。此外，不同熱加工方式均可以降低藜麥的苦澀味，利用高效液相色譜法對(duì)其皂苷含量進(jìn)行測(cè)定，烘烤、擠壓膨化和蒸汽熱處理后藜麥中的皂苷含量降低，與藜麥苦味的減少有關(guān)。本研究為藜麥的加工提供理論依據(jù)。

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