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滾筒干燥和擠壓膨化對(duì)黑色谷物理化性質(zhì)及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
作者: 邱婷婷，熊華，朱雪梅，孫永
關(guān)鍵詞: 黑麥；黑米；黑豆；擠壓膨化；滾筒干燥；營(yíng)養(yǎng)成分；儲(chǔ)藏穩(wěn)定性
摘要:

為研究滾筒干燥和擠壓膨化兩種常見(jiàn)的加工方式對(duì)不同種類黑色谷物的理化性質(zhì)及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的具體影響，以黑麥、黑米、黑豆3 種黑色谷物為原料，分析經(jīng)擠壓膨化和滾筒干燥處理后其基本營(yíng)養(yǎng)成分、溶解特性、粉體流動(dòng)性、流變學(xué)特性及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。結(jié)果表明：擠壓膨化和滾筒干燥處理后3 種谷物粗脂肪、淀粉及花青素含量顯著降低（P＜0.05），蛋白質(zhì)含量沒(méi)有顯著變化，溶解特性顯著提高（P＜0.05），黑米、黑豆樣品粉體流動(dòng)性沒(méi)有顯著變化，黑麥樣品粉體流動(dòng)性變好。不同加工方式的3 種谷物樣品均具有非牛頓流體的剪切稀化現(xiàn)象。45 d加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)期間未加工谷物樣品游離脂肪酸含量、過(guò)氧化值均高于兩種加工方式處理后的谷物樣品，儲(chǔ)藏期間羰基價(jià)變化趨勢(shì)相似，滾筒干燥及擠壓膨化兩種加工方式能夠改善谷物在儲(chǔ)藏期間因油脂氧化帶來(lái)的品質(zhì)劣化，提高了谷物的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。研究結(jié)果為生產(chǎn)開發(fā)不同種類的黑色谷物即食食品提供理論數(shù)據(jù)參考。

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