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乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理及應(yīng)用研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 231 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
作者: 王君文，韓旭，李田甜，于國(guó)萍
關(guān)鍵詞: 乳液；乳化劑；乳化機(jī)理；乳液穩(wěn)定性；復(fù)合乳化劑；競(jìng)爭(zhēng)吸附
摘要:

乳化劑是將兩種不混溶的液體（油和水）混合（分散）以形成均勻分散體（乳液）的物質(zhì)。乳化劑通常為雙親分子，能在兩種不相溶的液體界面上形成單分子層，并降低其界面張力。乳化劑的添加可以促進(jìn)乳液的形成以及提高乳液的穩(wěn)定性和功能性。乳化劑按其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑，考慮到合成乳化劑的安全性及單一天然乳化劑的有限穩(wěn)定作用，將兩種或兩種以上的乳化劑進(jìn)行有針對(duì)性的復(fù)合，所得復(fù)合乳化劑要比單一乳化劑有更好的功能性。本文綜述了單一乳化劑及復(fù)合乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理，復(fù)合乳化劑的乳化作用是通過(guò)改變油滴之間的作用力及復(fù)合乳化劑競(jìng)爭(zhēng)吸附來(lái)實(shí)現(xiàn)的，此外進(jìn)一步介紹了蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合乳化劑的結(jié)合方式及機(jī)理。本文可為乳化劑及復(fù)合乳化劑在乳液中的應(yīng)用提供理論參考。

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