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—— 中國食品雜志社
將沒食子酸（0、10、50、100、200 μmol/g）添加到肌原纖維蛋白中，測定蛋白質(zhì)的巰基含量、表面疏水性、溶解度、凝膠強度和保水性、流變特性，并對凝膠的微觀結構進行觀察，研究沒食子酸誘導的肌原纖維蛋白巰基和表面疏水性變化對蛋白凝膠特性的影響。結果表明：添加沒食子酸使肌原纖維蛋白的巰基含量顯著降低（P＜0.05），但不同添加量之間差異不顯著（P＞0.05）；沒食子酸使表面疏水性顯著增加（P＜0.05）；沒食子酸添加量為50、100、200 μmol/g時，溶解度顯著增加（P＜0.05）；沒食子酸添加量為10 μmol/g時，凝膠強度和保水性與對照相比無顯著差異（P＞0.05），流變曲線與對照相似，當添加量增加至50、100、200 μmol/g時，凝膠強度與保水性顯著降低（P＜0.05），流變曲線趨于平坦；微觀結構顯示沒食子酸添加量增大，凝膠網(wǎng)絡結構逐漸松散，孔隙變大。因此，低添加量沒食子酸（10 μmol/g）對蛋白凝膠特性無不利影響，而中、高添加量沒食子酸（50、100、200 μmol/g）可能通過促使蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性聚集或生成巰基-醌加成物而削弱蛋白凝膠化程度，降低蛋白凝膠強度與持水能力。
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