領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了提高凍藏面團(tuán)及饅頭的品質(zhì)，采用旋轉(zhuǎn)流變儀、流變發(fā)酵儀、差示掃描量熱儀和掃描電子顯微鏡測(cè)定添加γ-聚谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，γ-PGA）面團(tuán)的流變學(xué)特性、發(fā)酵特性、熱力學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)，并用質(zhì)構(gòu)儀、核磁共振儀和電子眼測(cè)定饅頭的硬度、水分分布和孔隙率。結(jié)果表明，添加γ-PGA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%（面粉干基計(jì)）時(shí)，面團(tuán)的儲(chǔ)能模量及損耗模量達(dá)最大，面團(tuán)發(fā)酵高度最高，持氣量最大，而面團(tuán)的熔化焓最小，隨著γ-PGA添加量增大，面團(tuán)孔洞變小、變均勻，連續(xù)性較好；隨饅頭貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，添加0.7%的γ-PGA使饅頭中弱結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化量顯著減少，而貯藏5 d后饅頭的硬度比對(duì)照組降低21.7%，孔隙率由對(duì)照組的28.46%降至17.92%。γ-PGA能有效減弱凍藏對(duì)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)的破壞，提升面團(tuán)的凍藏穩(wěn)定性，提高饅頭品質(zhì)。
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