領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
１９９３年對山東冠縣涮羊肉火鍋的安全性進(jìn)行了分析研究。經(jīng)檢測均未發(fā)現(xiàn)腸道致病菌；飲用水經(jīng)煮沸蒸發(fā)是亞硝酸鹽升高的原因（Ｐ＜０．０５）；涮火鍋湯汁中硝酸鹽及亞硝酸鹽比開水中分別增高了８４０倍、２３倍（Ｐ＜０．０１）。在加熱過程中，蔬菜等食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的移入是湯汁硝酸鹽及亞硝酸鹽增高的主要因素。鑒于硝酸鹽及亞硝酸鹽均有一定毒性，７歲以下兒童及嬰幼兒宜少食或慎食涮火鍋湯汁，成人食用涮火鍋湯汁亦應(yīng)少于１ｋｇ為宜。未發(fā)現(xiàn)有致癌性危害。
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