領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從新疆、云南、西藏等地采集干酪樣品中分離出的多株乳酸菌中，挑選出7 株具有代表性的特色菌株，進行產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、自溶度、氨肽酶活力的評估，并應(yīng)用于新鮮干酪中，另對其質(zhì)構(gòu)和流變特征進行分析。結(jié)果顯示：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）E11、C44在4 個特性方面均有一定優(yōu)勢，在產(chǎn)酸上ΔpH值（0～24 h）較高，產(chǎn)黏適中，且具有較高的自溶度和氨肽酶活力。經(jīng)過對單菌株制作的新鮮干酪的相關(guān)性分析，干酪的水分含量與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與黏著性呈極顯著正相關(guān)；此外干酪的pH值、蛋白質(zhì)、脂肪含量也與干酪的質(zhì)構(gòu)有顯著正相關(guān)性。在質(zhì)構(gòu)上，各干酪間表現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），從動態(tài)流變分析看，所有菌株所制干酪的彈性屬性（G’＞G’’）占主導(dǎo)地位；其中E11、C44所得新鮮干酪的硬度、黏著性、彈性與對照組更接近。綜合結(jié)果分析，最后選擇乳酸乳球菌E11、C44作為新鮮干酪的制作備用的發(fā)酵劑，后續(xù)可考慮將其他菌株與其進行復(fù)配使用。
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