領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在前期利用宏基因組學(xué)系統(tǒng)分析微生物種群結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)培養(yǎng)方法及18S rRNA基因測序，對茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒釀造的7 個(gè)不同輪次主要釀造區(qū)域環(huán)境和大曲中可培養(yǎng)霉菌種群結(jié)構(gòu)多樣性進(jìn)行研究，分別分離得到614 株和486 株霉菌，通過形態(tài)和18S rRNA基因測序比對分析，共送檢256 株霉菌，最終從環(huán)境樣品中鑒定得到27 個(gè)屬57 個(gè)種不同霉菌，大曲樣品中鑒定得到15 個(gè)屬31 個(gè)種不同霉菌。通過對不同釀造輪次環(huán)境和大曲中可培養(yǎng)霉菌多樣性結(jié)構(gòu)分析，明確了Lichtheimia、Mucor、Aspergillus、Monascus、Rhizomucor、Paecilomyces、Schizophyllum等屬是醬香白酒釀造環(huán)境中具有絕對優(yōu)勢的霉菌；Lichtheimia、Aspergillus、Penicillium、Phanerochaete、Thermoascus等屬是醬香白酒釀造大曲中具有絕對優(yōu)勢的霉菌；通過對輪次間種群結(jié)構(gòu)差異性分析、釀造環(huán)境和大曲中霉菌種群結(jié)構(gòu)差異性分析，對比霉菌在各輪次的消漲變化、消亡率和富集率高低，深入剖析了釀造環(huán)境和大曲中霉菌對醬香白酒發(fā)酵的重要意義，從微生物角度詮釋了高溫大曲和堆積發(fā)酵都是醬香白酒中不可分割的釀造工藝。
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