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—— 中國食品雜志社
為探究氧化對羊肉肌原纖維蛋白理化和分子特性的影響，通過對經(jīng)不同時(shí)間氧化的羊肉肌原纖維蛋白的羰基、總巰基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性、紫外吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、粒徑和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）進(jìn)行分析，結(jié)果表明：隨著氧化時(shí)間的延長，肌原纖維蛋白羰基、二聚酪氨酸含量和表面疏水性上升，總巰基含量下降，內(nèi)源熒光強(qiáng)度降低。氧化使肌原纖維蛋白的粒徑增大，Zeta電位的絕對值降低。傅里葉變換紅外光譜分析表明蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋相對含量先增加后降低，無規(guī)卷曲相對含量無明顯變化，β-折疊相對含量呈現(xiàn)降低趨勢，β-轉(zhuǎn)角相對含量則先降低后增加。SDS-PAGE表明蛋白質(zhì)氧化引起蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)。胱氨酸含量隨著氧化時(shí)間延長呈上升趨勢，而其他氨基酸含量呈降低趨勢。
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