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水傳熱烹調(diào)法最佳工藝條件的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 石長波, 王兆宏, 劉芳
關鍵詞: 水傳熱； 植物性原料（菠菜）； 動物性原料（豬肉； 牛肉； 魚肉）； 最佳工藝條件；
摘要:

分別對動物性原料中的魚肉，豬肉和牛肉進行水煮（焯）實驗，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度為指標，確定其最佳工藝條件；對植物性原料中的菠菜以葉綠素溶出及成熟度為指標；確定其最佳條件，并以青椒為例，找出ＶＣ含量在水焯過程中的變化規(guī)律。本文還描述了含水量范圍與感官嫩度的對應及葉綠素溶出量與感官色澤的對應關系。

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