領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶過程中蛋白水解度與其風(fēng)味特征的研究結(jié)果表明，處于β－轉(zhuǎn)角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻擊，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。α－螺旋內(nèi)部和β－折疊中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近。隨著蛋白質(zhì)酶解度的提高，游離氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的風(fēng)味逐漸變苦。綜合味感值與游離氨基酸的綜合流水能之間存在極顯著的負(fù)相關(guān)。
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