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脫脂花生蛋白酶解產(chǎn)物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃文, 胡慰望, 謝筆鈞
關(guān)鍵詞: 脫脂花生； 木瓜蛋白酶水解； 游離氨基酸； 水解度； 蛋白酶解； 水解作用； 花生蛋白； 香味強(qiáng)度； 底物濃度； 水解蛋白；
摘要:

脫脂花生蛋白經(jīng)木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明顯增強(qiáng)。用１％濃度木瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得到的水解產(chǎn)物，其游離氨基酸的含量從水解前的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白質(zhì)和水不溶性蛋白質(zhì)的含量分別下降了７．７％和６．１％。水解的脫脂花生蛋白于１４０℃下加熱，與未經(jīng)酶水解的脫脂花生蛋白相比，其焙烤香味增強(qiáng)了２０倍左右。

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