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—— 中國食品雜志社
為研究高氧氣調(diào)包裝對宰后牛肉品質(zhì)的影響，選取4 頭‘西門塔爾’黃牛為實(shí)驗(yàn)材料，選取宰后排酸24 h后的半膜肌分別進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝（體積分?jǐn)?shù)80% O2＋體積分?jǐn)?shù)20% CO2）和真空包裝后于4 ℃冰箱冷藏成熟，在0、4、7 d和10 d分別取樣測定嫩度、色澤、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和肌鈣蛋白-T降解率，并用激光共聚焦顯微鏡觀察蛋白羰基在肌細(xì)胞中的分布。結(jié)果表明：樣品在宰后成熟過程中，與相對于真空包裝相比，高氧氣調(diào)包裝的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌漿蛋白溶解度和總蛋白溶解度顯著降低（P＜0.05），TBARS值顯著增加（P＜0.05），蛋白羰基熒光信號明顯增強(qiáng)，且熒光信號隨著成熟時(shí)間的延長從細(xì)胞外向細(xì)胞內(nèi)滲透，肌鈣蛋白-T降解率也顯著降低（P＜0.05），但能保持較高的表面紅度（P＜0.05）。綜上，高氧氣調(diào)包裝顯著增加了蛋白質(zhì)和脂肪的氧化水平，從而抑制了鈣蛋白酶（μ-鈣激活酶）對肌鈣蛋白-T的降解，最終降低了牛肉的嫩度。
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