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加工工藝對(duì)名優(yōu)綠茶葉素變化的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 倪德江, 陳玉瓊
關(guān)鍵詞: 名優(yōu)綠茶； 加工； 葉綠素； 色澤品質(zhì)；
摘要:

用薄層掃描分析法測(cè)定了名優(yōu)綠茶葉綠素組成的變化。結(jié)果表明，在針形茶加工過(guò)程中，chla、chlb呈下降趨勢(shì)，pya、pyb呈上升趨勢(shì)，cda、cdb變化較小。殺青工序和揉捻后做形前期是葉綠素破壞和脫鎂葉綠素形成的主要階段。主要類(lèi)型名優(yōu)綠茶葉綠素測(cè)定結(jié)果表明，chla、pya差異較大，其次是chlb，而cdb、cda、pyb的差異較小。揉捻對(duì)名優(yōu)茶色澤品質(zhì)有影響．揉捻型名茶葉綠素的含量低于未揉捻型名茶，而脫鎂葉綠素的含量則相反。春茶后期以及夏秋季鮮葉加工過(guò)程葉綠素的過(guò)多破壞和脫鎂葉綠素的大量形成是造成葉色發(fā)暗的主要原因。

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