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乳清制品在冰淇淋中的功能及應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 裘正紅, 周金松
關(guān)鍵詞: 乳清蛋白； 冰淇淋； 酪蛋白； 乳清粉； 功能特性； 營養(yǎng)價值； 活性作用； 乳化劑； 人體必需氨基酸； 濃縮乳；
摘要:

乳清制品主要包括濃縮乳清蛋白（WPC），乳清粉和乳糖。它們是奶酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，每10kg鮮奶可生產(chǎn)1kg奶酪和9kg乳清，新鮮乳清液中含有50％以上的鮮奶營養(yǎng)成份。鮮乳清經(jīng)濃縮干燥形成甜乳清粉，在濃縮過程中脫去部分鹽和礦物質(zhì)可獲得脫鹽乳清粉，在鮮乳清液中移去非蛋白質(zhì)成份，又可獲得濃縮乳清蛋白。乳清制品和奶粉一樣有很高的營養(yǎng)價值，它能提供足量的乳蛋白和人體必需氨基酸，含有許多可溶性礦物質(zhì)和維生素，有非常清新的乳風(fēng)味和良好的口感。其中乳清蛋白與酪蛋白有相近的功能特性。它們都有良好的表面活性作用，有較強的親水、親脂性，有較高的發(fā)泡性，有非常好的溶解性。l乳清制品主要的功能特性1．l乳清蛋白的營

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