領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同來(lái)源淀粉基氣凝膠的微觀結(jié)構(gòu)及物理性能，采用掃描電子顯微鏡、全自動(dòng)比表面及孔徑分析儀、X射線衍射儀和質(zhì)構(gòu)儀等，對(duì)大米、豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉氣凝膠的微觀形貌和功能特性進(jìn)行表征。結(jié)果表明，4 種淀粉氣凝膠均具有較低的密度與較高的孔隙度，通過掃描電子顯微鏡觀察大米淀粉氣凝膠為片狀排列結(jié)構(gòu)，豌豆和馬鈴薯淀粉氣凝膠為多孔結(jié)構(gòu)，孔徑分布不均勻，且部分區(qū)域孔壁過厚，而玉米淀粉氣凝膠呈現(xiàn)良好的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。4 種淀粉氣凝膠平均孔徑相差不大，主要分布于5～13 nm附近，比表面積存在差異，其中豌豆淀粉氣凝膠最小（0.330 m2/g），玉米淀粉氣凝膠最大（0.562 m2/g）。X射線衍射結(jié)果顯示，4 種淀粉糊化回生后結(jié)晶度均有所降低，玉米淀粉結(jié)晶度降低最大，由30.71%降至8.13%。經(jīng)溶解性和力學(xué)性能比較分析，玉米相較于豌豆、馬鈴薯淀粉氣凝膠的溶解度和吸水率最高，承受的應(yīng)力最大，楊氏模量為6.233 MPa，具有較強(qiáng)的抵抗形變能力，為性能優(yōu)良的淀粉基氣凝膠材料。
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