領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用從云南富源泡菜中分離得到的發(fā)酵乳桿菌FYa1制作直投式發(fā)酵劑，F(xiàn)Ya1泡菜用直投式發(fā)酵劑的最佳離心條件為離心轉(zhuǎn)速3 000 r/min、離心時(shí)間15 min、離心溫度15 ℃，在此條件下，F(xiàn)Ya1離心存活率達(dá)到34.57%。通過(guò)Plackett-Burman設(shè)計(jì)和Box-Behnken設(shè)計(jì)優(yōu)化最佳凍干保護(hù)劑配方，最佳配比為海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸鈉2.5 g/mL。此條件下，凍干菌粉的存活率為（68.53±0.09）%，F(xiàn)Ya1發(fā)酵劑的含菌量為（2.0±0.05）×108 CFU/g。FYa1泡菜用直投式發(fā)酵劑具有優(yōu)秀的發(fā)酵性能，在發(fā)酵過(guò)程中展現(xiàn)出良好的復(fù)活能力。研究結(jié)果為云南傳統(tǒng)泡菜的科學(xué)加工和產(chǎn)品質(zhì)量提升提供一定的科學(xué)理論和應(yīng)用依據(jù)。
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