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—— 中國食品雜志社
為獲得高品質(zhì)草魚調(diào)理制品的加工工藝，以凝膠強度為主要響應指標，結(jié)合持水力、白度值和感官得分，在研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）、大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）、NaCl、擂潰時間以及魚肉與魚糜添加比例5 個單一因素對草魚魚糜凝膠特性影響的基礎上，采用響應面分析法優(yōu)化各因素條件，并進一步通過芡實殼提取物處理以抑制冷藏過程中調(diào)理制品的品質(zhì)劣變。結(jié)果表明：TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂潰時間對草魚凝膠強度影響顯著（P＜0.05），NaCl添加量與TG添加量、擂潰時間與TG添加量以及擂潰時間與NaCl添加量之間均存在顯著交互作用（P＜0.05）；驗證實驗結(jié)果與所獲模型預測值的誤差在5%以內(nèi)，獲得優(yōu)化后的最佳工藝參數(shù)為SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂潰時間27 min、魚糜與魚肉比4∶1。芡實殼提取物質(zhì)量濃度為5 mg/mL處理后可以抑制冷藏過程中草魚調(diào)理制品品質(zhì)的劣變，起到延長產(chǎn)品貨架期的作用。通過研究獲得了魚肉質(zhì)感明顯、凝膠強度好且冷藏貨架期長的草魚調(diào)理制品，為草魚調(diào)理制品市場化開發(fā)提供理論支撐。
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