領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以東北產(chǎn)大豆為原料，用中國(guó)和朝鮮大醬廠常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39兩株菌，研究了大醬發(fā)酵過(guò)程中大豆皂甙的變化。結(jié)果表明，大醬發(fā)酵過(guò)程中大豆皂甙有明顯的變化。No．39菌發(fā)酵時(shí)，由原料中的4個(gè)皂甙組分，制曲后變成8個(gè)組分，發(fā)酵結(jié)束后只剩下5個(gè)組分；AS3951菌發(fā)酵時(shí)，由原料中的4個(gè)組分變成制曲后的9個(gè)皂甙組分，發(fā)酵結(jié)束剩下4個(gè)組分。因?yàn)榇筢u中皂甙的Rf值與原料皂甙的Rf值不一樣，說(shuō)明在大醬發(fā)酵過(guò)程中大豆皂甙的糖基發(fā)生了改變。
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