領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
水分活度是建立在平衡態(tài)基礎(chǔ)上的熱力學(xué)概念，它曾長(zhǎng)期被認(rèn)為是預(yù)測(cè)食品貯藏安全性的最重要的指標(biāo)之一玻璃化轉(zhuǎn)變溫度作為食品體系物理性質(zhì)發(fā)生突變的臨界參數(shù)，它是建立在動(dòng)力控制過程的非平衡態(tài)基礎(chǔ)上的概念，與食品貯藏安全性有密切的關(guān)系。本文通過比較分析，認(rèn)為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度應(yīng)是一種評(píng)估食品貯藏安全性的科學(xué)指標(biāo)。
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