領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以液態(tài)發(fā)酵（SmF）為參照體系，對(duì)分叉雙歧桿菌（B．bifidum）在固態(tài)發(fā)酵（SSF）體系（培養(yǎng)基含水量為54．5％和68.8％）中的生長(zhǎng)特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：1、在SSF體系中B．bifidum的產(chǎn)酸特性與SmF體系有顯著的差異，在SSF中既產(chǎn)生乳酸、乙酸也產(chǎn)生丙酸和丁酸，在SmF中卻不產(chǎn)生丙酸和丁酸，可以推測(cè)在腸道中，B．bifidum有可能分泌丙酸和丁酸以實(shí)現(xiàn)其特殊的生理作用，如調(diào)節(jié)腸道群或抵御突變等。兩體系中乳酸和乙酸的摩爾比分別為1.26～1．62．：1（SSF）和1：2（SmF），SSF體系的pH下降速度小于SmF體系；2、在發(fā)酵12h時(shí),SSF體系（培養(yǎng)基含水量54．5％）中B．bifidum膜脂肪酸組成與SmF體系有顯著差異，主要表現(xiàn)為軟脂酸和油酸增加（分別增加8．3％和41．2％），硬脂酸減少26．9％，但亞油酸不變，這可能有利于適應(yīng)環(huán)境；3.B．bifidum在SSF體系中生長(zhǎng)較緩慢，最大活菌數(shù)小于SmF體系，但對(duì)數(shù)期、衰亡期延長(zhǎng)。
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