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水解魚蛋白及其功能特性的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 楊東, 王慥
關鍵詞: 水解蛋白； 功能特性； 鰱魚； 胰蛋白酶；
摘要:

用胰蛋白酶對鰱魚魚肉蛋白質(zhì)水解，得到不同水解度的魚蛋白水解液，并對酶解蛋白液的溶解度、乳化能力及流變性等功能特性進行了測定。結(jié)果表明酶水解能明顯提高魚蛋白的水溶性，而水溶性隨ｐＨ而變化，在ｐＨ４左右溶解性最低，但ＰＨ的影響隨水解度的增大而減弱。一定程度的酶水解可明顯提高乳化能力及粘度，但繼續(xù)增加水解程度，乳化能力及粘度反趨下降。

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