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肉制品保水性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 呂兵，張靜
關(guān)鍵詞: 肉制品； 復(fù)合磷酸鹽； 酪蛋白酸鈉； 保水性； 成品率；
摘要:

肉制品的保水性對(duì)產(chǎn)品的成品率和質(zhì)量至關(guān)重要。本文主要研究了復(fù)合磷酸鹽和酪蛋白酸鈉對(duì)提高肉制品保水性的作用。結(jié)果表明：復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為２∶２∶１（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），最適用量為０．４％；０．４％的復(fù)合磷酸鹽和２％的酪蛋白酸鈉組合添加于火腿腸中，得到理想的保水效果。同時(shí)能明顯改善制品的品質(zhì)。

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