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江米酒乳凝固機(jī)理研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉振民, 駱承癢
關(guān)鍵詞: 江米酒； 乳凝固機(jī)理；
摘要:

對江米酒的乳凝固機(jī)理進(jìn)行研究，結(jié)果表明：江米酒的凝乳作用是由酒藥中的霉菌在江米酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性蛋白酶引起的，屬于酶凝固：利用江米酒進(jìn)行凝乳是我國傳統(tǒng)乳制品奶酪制作的獨(dú)特工序。

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