領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究探討了復(fù)合磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。結(jié)果表明，磷酸鹽至少有如下作用：1、賦予饅頭亮麗的光澤，改善饅頭質(zhì)地和口感：2、增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；3、增加饅頭的膨松度，打面用水的硬度較高時(shí)其效果尤為顯著：4、減少饅頭解凍后的開裂；5、當(dāng)饅頭制作時(shí)使用一些含色素的天然物如胡蘿卜時(shí)，磷酸鹽對(duì)色素具有良好的穩(wěn)定作用。
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