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漂燙和凍結(jié)對馬鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性影響的實(shí)驗(yàn)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 晏紹慶, 劉寶林, 華澤釗, 彭海柱, 繆松, 周培根
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯； 漂燙； 凍結(jié)； 細(xì)胞結(jié)構(gòu)；
摘要:

質(zhì)地特性是評估凍制果蔬質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。研究了漂燙和凍結(jié)對馬鈴薯片質(zhì)地特性的影響，發(fā)現(xiàn)低溫短時間漂燙（６５℃，３ｍｉｎ）對馬鈴薯質(zhì)地影響較小；速凍或慢凍都會大幅度地降低馬鈴薯的質(zhì)地特性，速凍比慢凍好；馬鈴薯的質(zhì)地特性與加工過程中細(xì)胞受損情況有一定關(guān)系。

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