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—— 中國食品雜志社
采用280nm和260nm紫外吸收、雙縮脲法、甲醛法、凱氏定氮法以及640nm可見光吸收法對小梅魚酶法水解過程中蛋白質(zhì)、核酸、α氨基氮和總氮含量以及濁度變化等指標進行了過程監(jiān)控。實驗結(jié)果表明可以用280nm紫外吸收法代替凱氏定氮法分析小梅魚水解過程中清液的總氛含量變化，過程中280nm紫外吸收值的變化呈規(guī)律性遞增。水解產(chǎn)物中總氮含量與280nm紫外吸收值的關(guān)系為Y＝2．016X-0．04。260nm紫外吸收值的遞增可說明魚蛋白質(zhì)水解的過程伴隨著核酸的釋放。雙縮脲反應(yīng)測定值在過程中遞減，說明清液中有大分子可溶蛋白或長鏈肽被降解。甲醛法測定α氨基氮值與鮮味的增加成正比。
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