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破碎溫度對番茄漿流變性質(zhì)與果膠分子結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 羅昌榮, 麻建國, 許時(shí)嬰
關(guān)鍵詞: 番茄； 破碎溫度； 果膠； 貯能模量； 損耗模量；
摘要:

對在不同破碎溫度下所得番茄漿的動態(tài)流變性質(zhì)以及果膠物質(zhì)分子量的分布和大小進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：隨著破碎溫度的增加，番茄漿中果膠物質(zhì)的平均分子量增加，但當(dāng)破碎溫度為90℃時(shí)，果膠物質(zhì)的平均分子量卻有所下降。在80℃和85℃破碎時(shí)，番茄漿具有相當(dāng)大的貯能模量，而在75℃和90℃破碎時(shí)，貯能模量值較小。貯能模量值對振蕩頻率具有一定的依賴性，故番茄漿表現(xiàn)出弱凝膠特性。貯能模量G'和損耗模量G'交匯點(diǎn)的位置隨著破碎溫度的升高而向低頻區(qū)移動。這說明破碎溫度越高，大分子物質(zhì)被保留得愈多，體系呈較強(qiáng)的彈性；破碎溫度越低，體系中大分子物質(zhì)被保留得越少，體系呈較強(qiáng)的粘性。

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