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—— 中國食品雜志社
犤雞肉酶解物-(一品鮮)酵母抽提物-HVP犦maillard反應模型系統(tǒng)產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣化合物被用氣-質(zhì)聯(lián)機分析。一些關鍵性的肉味或雞肉味化合物被鑒定出來如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氫噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印證了由感官評定優(yōu)化出的Maillard反應的正確性。
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