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—— 中國食品雜志社
本文研究了酪蛋白酸鈉乳化能力EC在不同濃度、溫度、鹽類、油脂品種及不同乳化劑等條件的影響下的變化及高濃度酪蛋白酸鈉溶液的粘度受濃度、溫度、pH值的影響情況。結(jié)果表明:乳化性隨溫度的升高、濃度的減小而降低,鹽類、油脂品種及其它乳化劑均對其EC不同程度影響;粘度隨溫度的降低、濃度的升高、pH值的升高而增大,且當(dāng)pH達(dá)11.0時最大。
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