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微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 唐傳核, 楊曉泉, 彭志英, 陳中
關(guān)鍵詞: 微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶|大豆蛋白|聚合|改性|
摘要:

研究了微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反應(yīng)條件。研究顯示,TGase對(duì)11S的不同亞基反應(yīng)不一樣,它只能催化11S酸性亞基聚合,而堿性亞基幾乎不受影響。離子強(qiáng)度Ⅰ=0.1時(shí)TGase催化活性要高于Ⅰ=0.5,這可能是酶活性受離子強(qiáng)度的影響。酶濃度范圍為10～40U/g對(duì)TGase催化11S酸性亞基影響不大。TGase催化11S聚合的最適pH為7.0～8.0,pH過(guò)高或過(guò)低都不利于該酶反應(yīng)。而在低于50℃范圍內(nèi),溫度越高TGase催化11S聚合越快達(dá)到平衡,37℃反應(yīng)4h與50℃反應(yīng)2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase幾乎完全失活。

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