領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究烤制時(shí)間對(duì)新疆烤羊腿表層和內(nèi)層揮發(fā)性化合物的影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)烤制時(shí)間分別為0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表層和內(nèi)層的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。結(jié)果表明烤羊腿表層和內(nèi)層分別檢測(cè)出64 種和55 種揮發(fā)性化合物，主要為烴類、醇類、醛類、雜環(huán)類、酮類、酯類和酸類。隨著烤制的進(jìn)行，烤羊腿表層的烴類、醇類、醛類、雜環(huán)類、酮類、酯類物質(zhì)的種類和含量均高于內(nèi)層。1.5 h是烤羊腿產(chǎn)生揮發(fā)性化合物的關(guān)鍵點(diǎn)。通過對(duì)已檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)氣味活度值進(jìn)行分析得出2.5 h時(shí)烤羊腿中特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)烤羊腿表層和內(nèi)層的貢獻(xiàn)最大，其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛對(duì)烤羊腿的香氣貢獻(xiàn)較高。
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