領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文探討了香椿芽接種乳酸菌低鹽快速發(fā)酵的新工藝。通過(guò)對(duì)香椿芽乳酸發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)觀察,在確保香椿芽衛(wèi)生質(zhì)量和風(fēng)味的基礎(chǔ)上,借助于接種乳酸菌使腌漬時(shí)間從傳統(tǒng)方法20d以下降至10d左右,食鹽濃度從8%～10%或更高降至4%,亞硝峰出現(xiàn)從傳統(tǒng)方法的第15～19d提前至第7～9d且峰值從傳統(tǒng)方法的7×10-6以上降至1×10-6以下。通過(guò)正交試驗(yàn)得出優(yōu)化發(fā)酵條件為:食鹽4%、蔗糖2%、乳酸菌接種量1%,發(fā)酵溫度30℃。
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