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—— 中國食品雜志社
本試驗采用宰后向牛的股二頭肌注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶來嫩化牛肉,并于后熟24h左右進行了肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、粗鈣激活因子活性(CAF)和可溶性膠原蛋白含量等指標的測定。實驗結(jié)果表明,宰后注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶,顯著降低了股二頭肌的剪切力。注射3%CaCl2溶液導(dǎo)致CAF活性比對照組顯著增強。試樣的可溶性膠原蛋白含量與剪切力相關(guān)性顯著(r=-0.96)。對照組MFI與相應(yīng)的剪切力相關(guān)顯著(r=-0.736)。因此,MFI可作為衡量常規(guī)方法后熟或注射CaCl2牛肉的嫩度的方法。對于采用注射植物蛋白酶嫩化的牛肉,測量其可溶性膠原蛋白含量對于預(yù)測嫩度具有重要意義。而CAF活性的測定則可衡量常規(guī)方法后熟或注射CaCl2溶液的牛肉后熟的程度及其嫩度。
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