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—— 中國食品雜志社
對番茄粉在加工和貯藏過程中番茄紅素的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。番茄粉在加工和貯藏過程中,番茄紅素將會發(fā)生氧化降解和異構(gòu)化。采用高效液相色譜和二極管陣列分析測定了番茄紅素的損失率以及番茄紅素順勢異構(gòu)體的變化。當(dāng)番茄在85℃破碎1min時(shí), 0.56%的番茄紅素發(fā)生了降解。番茄漿料濃縮時(shí),分別有6.24%和3.05%的番茄紅素發(fā)生了氧化降解和異構(gòu)化。在噴霧干燥過程中,約有1.1%的番茄紅素發(fā)生了降解,2.1%的番茄紅素變成了順式異構(gòu)體。當(dāng)番茄粉在和37℃室溫下貯藏6周后,番茄紅素的保留率分別為70%和86%。
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