領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮甘薯為主要原料,應(yīng)用正交實驗和遠紅外線烘烤技術(shù)探討了制作甘薯酥脆餅干的工藝及參數(shù),同時研究了常用輔料對烘烤甘薯酥脆餅干質(zhì)構(gòu)的影響。甘薯酥脆餅干的配方為:水分50%的熟甘薯100%,小麥面粉30%,馬鈴薯淀粉5%,木薯淀粉6%,玉米淀粉5%,NaHCO30.2%,NH4HCO30.2%;在配料中加入輕化油5%,全脂奶粉5%,人造奶油3%,雞蛋2%,可強化甘薯酥脆餅干的酥松度和外觀的質(zhì)量;遠紅外線烘烤參數(shù)為:第一階段烘烤溫度95℃、時間70 min,第二階段烘烤溫度105℃、時間5 min。
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